Todos los puntos del azúcar

El azúcar es el ingrediente estrella de la repostería puesto que es fundamental para dar el toque dulce que necesitan las tartas, pasteles y bizcochos. El azúcar blanquilla o blanco es el más usado, pero también se emplean otras variedades como el glass o el moreno.

Además de las distintas variedades, la cocción del azúcar hace que éste que adopte distintas características físicas según va pasando por distintas temperaturas, lo que permite tener a mano una variedad de versiones del mismo azúcar para distintos usos culinarios. Te detallamos a continuación cuáles son esas etapas de cocción por las que pasa el azúcar cuando se cuece.

Etapas de cocción del azúcar

  A la napa o siruposo (100ºC): el almíbar, perfectamente translúcido, entra en ebullición; cuando se moja muy rápidamente una espumadera, se extiende como una cubierta sobre su superficie. 
Usos: baba, frutas en almíbar, savarín.

  Hebra fina (103-105 ºC): a esta temperatura, el almíbar es más espeso. Si se toma en una cuchara, forma entre los dedos (importante: mojados en agua fría e introducidos luego rápidamente en el almíbar) un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. 
Usos: frutas escarchadas, pasta de almendras.

  Hebra gruesa (106-110 ºC): en hilo obtenido entre los dedos, mas resistente, alcanza los 5 mm. 
Usos: glaseados, todas las recetas que indican "almíbar" sin mayor precisión.

  Perlita o perlado fino (110-112 ºC): la superficie del almíbar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre los dedos un hilo ancho y sólido. 

Usos: fondant, turrón.

  Gran perla (113-115 ºC): el hilo de azúcar estirado entre los dedos puede alcanzar 2 cm; si cae formando un filamento retorcido (1ºC más), se llama en cola de cerdo. Cuando se moja la espumadera en él y se sopla encima, las burbujas se forman al otro lado. 
Usos: frutas "disfrazadas", glaseados, marrons glacé, almíbares para confituras.

  Bola blanda (116-125 ºC): una gota de almíbar caída en agua fría forma una bola blanda; las burbujas se despegan de la espumadera. 
Usos: crema de mantequilla, caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.

  Gran bola o bola dura (126-135 ºC): la bola de almíbar que se forma en agua fría es más dura; de la espumadera se escapan las burbujas como si fueran copos de nieve. 
Usos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

  Punto de quebrado pequeño (136-140 ºC): la gota de azúcar se endurece de inmediato en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza nunca en ese estado. 

  Punto de quebrado grande (146-155 ºC): la gota de almíbar caída en agua fría se vuelve dura, quebradiza, no se pega; el azúcar adopta entonces un color amarillo pajizo claro en las paredes del cazo. 
Usos: algodón, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar en punto de hebra, flores de azúcar, azúcarsoufflé.

  Caramelo claro (156-165 ºC): el almíbar, que ya apenas contiene agua, se transforma en granos de azúcar, luego en caramelo; primero amarillo, se vuelve dorado y castaño. 
Usos: aromatización de golosinas y de pudines, bombones y pequeños nougats, caramelización de moldes, cabello de ángel, glaseado.

  Caramelo oscuro (166-175 ºC): el azúcar se vuelve castaño y pierde su capacidad de endulzar, por lo que debe añadirse azúcar a las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro. 
Usos: es la útima fase de la cocción antes de la carbonización. Sirve, sobre todo, para colorear salsas y caldos.

Cupcakes de nutella

Ingredientes 

Para el bizcocho: 

2 huevos 
115ml nata líquida 
1 cucharadita de jugo de limón 
100ml de aceite suave de oliva o girasol) 
1 cucharada grandota de melaza o azúcar invertido (opcional) 
100g de nutella 
80g de azúcar moreno 
40g de azúcar blanco 
120g de harina 
35g de cacao en polvo 
1 cucharadita de polvo leudante 
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico (opcional) 

Para la crema: 

50ml agua 
175g azúcar 
150g nutella 
270g mantequilla 
4 yemas 

Realización 

Paso 1: Mezclamos la nata con el zumo de limón y dejamos reposar a temperatura ambiente 5 minutos. 

Paso 2: Precalentamos el horno a 180º 

Paso 3: Batimos bien con unas varillas la nutella con el aceite y los huevos. Incorporamos la melaza, la nata y el azúcar moreno y blanco. Mezclamos hasta tener una mezcla homogénea. Reservamos. 

Paso 4: En un bol, tamizamos la harina con el cacao, la levadura y el bicarbonato. Incorporamos esta mezcla a la mezcla anterior. Batimos hasta tener una masa homogénea. 

Paso 5: Repartimos la masa en las cápsulas sin pasar de 2/3. Horneamos 20-22 minutos o hasta que al pinchar con un palillo salgan unas poquitas migas (muy poquitas) pegadas. Dejamos templar en el molde y luego sobre una rejilla. 



Paso 6: Para hacer la crema, colocamos las yemas en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media-alta con las varillas. 

Paso 7: Mientras tanto, calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta que alcancen 120°C mas o menos (si puedes comprueba con un termómetro). Una vez llega a esa temperatura, lo echamos poco a poco, en un hilo (y sin que toque las varillas de la batidora, que se pone todo perdido), sobre las yemas (que llegado ese momento ya habrán montado bastante). 

Paso 8: Seguimos batiendo unos 10 minutos o hasta que la mezcla esté totalmente a temperatura ambiente. Una vez lo está, añadimos poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente. Batimos unos 5 minutos hasta que la crema gane consistencia. Puede que durante un par de minutos tenga la apariencia de que se ha cortado. Es normal, es por el contraste térmico entre la mantequilla y la pasta bomba. Seguimos batiendo y se recuperará. Añadimos la nutella. Batimos 2 minutos más y degustamos!!!!! 

Paso 9: Cubrir el cupcake con la crema y lo pasé por trocitos crujientes de avellana. 

Paso 10: Y luego la manga pastelera con la boquilla 1M. Se puede decorar usando una chocolatina Twirl de Cadbury que quedan muy bien. 

http://reposteriamoriana.blogspot.com/ 

Galletas de chips de chocolate

Ingredientes: 

2-1/4 tazas de harina 
2 cuch. de polvo leudante 
1/2 cdita. de sal 
1 taza (2 barras) de manteca, a temperatura ambiente 
3/4 taza de azúcar granulada 
3/4 taza de azúcar morena 
1 cdita. de extracto de vainilla 
2 huevos 
2 tazas de chips de chocolate 
1 taza de trozos de nueces surtidas (opcional) 

Realización: 

Paso 1: Calienta el horno a 200°C 

Paso 2: Mezcla bien la harina, bicarbonato de sodio y sal. En un tazón grande, bate la mantequilla, azúcar granulada, azúcar morena y vainilla hasta que quede cremoso. 

Paso 3:Agrega los huevos; bate bien. Incorpora gradualmente la harina a la mezcla, batiendo bien. Mezcla las chispas de chocolate junto con las nueces, si lo deseas. A cucharaditas, coloca la mezcla sobre la lámina para hornear sin engrasar. 

Paso 4: Hornea de 8 a10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Deja enfriar bien. Rinde aprox. 5 docenas de galletas. 

Empanadas de durazno

Rinde: entre 12 y 24 empanaditas, dependiendo del tamaño del cortador. 

Ingredientes

Para la masa:
2 ½ tazas de harina
1 cucharadita de sal
250 gramos de mantequilla
½ taza de crema ácida (reemplazable por ¼ taza de crema de leche + ¼ taza de yogurt natural)
4 cucharadas de jugo de limón
½ a ¾ taza de agua helada (para asegurarse de que esté helada, ponerle hielos)

Para el relleno:
½ kilo de duraznos (cualquiera; yo lo hice con duraznos conserveros, pero para el futuro lo haré con nectarines)
Jugo de ½ limón
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de ron (opcional)

Para el armado:
2 yemas de huevo
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de azúcar

Realización

Masa

Recordar la consigna: trabajar con todo en frío, para evitar que la mantequilla se derrita. Con eso en mente, partir por poner la harina con la sal en una bolsa ziploc y congelar por mínimo 3 horas. Cortar la mantequilla en cubos, y ponerla en otra bolsa ziploc, y también, congelar por mínimo 3 horas. Ambos ingredientes pueden durar meses en el freezer, de modo que es indistinto si lo dejan por más que las 3 horas mínimas. Refrigerar la crema ácida.



En un bowl o directamente sobre la mesa, vaciar la harina fría. Hacer un hueco al medio y agregar los cubos de mantequilla congelados. Con el cortador de masa (si no se tiene este utensiolio, se puede hacer con dos cuchillos - y "cortar", literalmente - o con un tenedor - e ir aplastando la mantequilla para desintegrarla-), empezar a cortar la mantequilla en la harina, hasta que la mayor parte de la mantequilla se encuentre en pedacitos pequeños, pero que también hayan algunos pedazos más grandes. La textura que se busca acá no es homogénea, sino que algo así como grumosa.







Mezclar la crema ácida fría con el jugo de limón y agregar la mitad a la mezcla de mantequilla y harina. Trabajar con las manos para mezclar. Ojo! No se está amasando, sino nada más mezclando lo líquido con lo seco. Se formaran pequeñas porciones de masa con una parte de la mezcla. Agregar la otra mitad de la crema ácida para forman otras porciones de masa con la harina-mantequilla restante. Compactar todas las porciones de masa en un solo bollo. Cortar el bollo en la mitad, envolver cada mitad en plástico y refrigerar por al menos 1 hora. En este punto la masa se puede congelar por un mes.



En el intertanto, hacer el relleno: pelar y cortar los duraznos. Cortar en pedazos pequeños, de alrededor ½ cm cada uno. Mientras se van cortando poner en un bowl con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Cuando estén todos picados, agregar la harina, azúcar y el ron.

Para formar las empanadas: pasada la hora y teniendo listo el relleno, retirar solo una mitad de la masa del refrigerador. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Estirar la primera mitad de masa de alrededor ½ cm de grosor. Con un cortador redondo del tamaño deseado (yo usé uno de 8,5 cms de diámetro, pero bien pueden usar uno más grande. Más pequeño no es tan aconsejable, pues serán muy difíciles de formar), ir cortando redondelas. Los excedentes de masa tras cortar las redondelas se juntan, y se vuelven a estirar (ojo! No se amasan. Apenas se compactan juntos). Trabajar relativamente rápido, pues la masa se ablandará rápidamente.

Poner una pequeña cantidad de relleno en una mitad de cada redondela (para el tamaño que yo usé, era alrededor de 1 cdita de relleno). Con la yema del dedo mojar los bordes de una mitad de la redondela con agua. Doblar la otra mitad encima, formando la empanada. Se pueden apretar los bordes con un tenedor para asegurarse de que queden cerradas.



Congelar las empanaditas crudas por al menos una hora.

Repetir lo mismo con la otra mitad de masa.

Mientras están en el freezer, precalentar el horno a 180ºC. Además, con un tenedor mezclar las yemas con el agua.

Retirar del frío y poner en una bandeja de horno con papel mantequilla. Pincelar con la mezcla de yemas y espolvorear con azúcar.

Hornear por alrededor de 20 minutos o hasta que estén doradas.

Majestuoso Pie de Maracuyá

El pie en realidad es bien sencillo, pero justamente en la simpleza de su existir radica toda su gloria y majestad. Es una masa de tarta, patee brisee, hecha correctamente y en las proporciones adecuadas, rellena con crema de maracuyá y cubierta con algunas de las últimas frambuesas del verano y más pulpa de maracuyá.

La crema de maracuyá funciona tal y como la crema de limón del clásico Pie de Limón. Al ser el maracuyá ácido, reacciona con la leche condensada de forma tal que ésta se espesa en vez de volverse más líquida. Se puede hacer con o sin las pepas, pero personalmente no me molestan para nada las pepas, y por el contrario, creo que el contraste de texturas - entre la seda que es la crema y la crocancia (cuál es el sustantivo que proviene de de "crocante"?) de las pepas - suma puntos.

El resultado en verdad es esplendoroso: ácido, fresco, liviano y delicioso. 



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Ingredientes 

#Base de tarta precocida, hecha con la masa de tarta a a continuación
#Crema de Maracuyá - receta a continuación.
#Frambuesas y Pulpa de Maracuyá 




Masa 

Rinde para el doble de cantidad requerida (900 grs apróx). El resto se puede congelar para un próximo uso. Recordar que la ciencia está en tratar de evitar de que la mantequilla se derrita.

2 tazas de harina
250 grs. de mantequilla, fría (puede ser congelada)
1 cdita. de sal
1/4 taza de leche condensada
1 huevo
Agua helada, si hiciera falta 
Paso a paso: 



Se parte con mantequilla helada. Harta. La mantequilla es el elemento fundamental de las recetas de masa de pie o tarta. Por eso, jamás jamás, oh Dios jamás, la reemplacen por margarina. Y de hecho, si pueden comprar de esas mantequillas más caras, que son más artesanales, mejor.

En fin, la mantequilla se troza. Sólo para motivos de facilitar el proceso. 


Se procesa con la harina y sal. La idea es que una suerte de arena de textura heterogénea, con pedazos de de mantequilla de distintos tamaños. Eso es lo que hará que resulte una masa hojaldrada.

Como es harta cantidad, yo proceso de a 2 tandas en la procesadora (pues la mía es pequeña), y luego las junto en un bowl. 



En un bowl pequeño, batir el huevo con la leche condensada, sólo para mezclar,y un poco de agua HELADA (durante todo el proceso estamos tratando de resguardar que la mantequilla no se derrita, y que queden pedazos enteros de ella). Trabajando LO MENOS POSIBLE (ídem) la masa - casi presionando para unirla - se junta en un bollo. Se refrigera al menos 2 horas (puede pasar hasta 2 días en el refri; sino, al freezer).

Se agrega ésto a la harina con mantequilla y se procesa, sólo hasta que se integre. Si estuviera muy seco, se puede agregar agua, de una cucharada a la vez. 



Se estira la masa y se pone en el molde. Hay que marcar con la yema de los dedos los vértices.
El excedente de masa se corta directamente con un cuchillo. 




Antes de hornear hay que congelar por al menos 20 minutos. Esto evita que la masa se recoja en el horno (aunque la mía igual se recogió).
Después se cubre con un papel aluminio o de mantequilla y se llena de arroz (o cualquier otra legumbre o de esos pesos de cerámica especialmente para esto). Esto es para que mantenga su forma en el horno.Hornear en un horno precalentado a 180°C por 10 minutos. Retirar del horno y sacar el papel aluminio y el peso. Hornear por otros 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. 

Dejar enfriar 


Crema de maracuyá 

Única prevención: no comérsela entera a cucharadas.

1 tarro de leche condensada
250 grs. de pulpa de maracuyá

Con un batidor, mezclar ambos hasta conseguir una mezcla homogénea.


Una vez fría se rellena con la crema sparciendo con una espátula y se cubre con las frambuesas y pulpa, a gusto; o incluso merengue podría quedar bien. 

Cremas para rellenar tortas

Existen muchos tipos de cremas para rellenar tortas. Lo importante es tener en cuenta que las tortas decoradas o artesanales no pueden conservarse en la heladera, ya que transpiran por la humedad que esta produce, malogrando la decoración.Por esta razón,los rellenos deben ser consistentes.Una vez decorada la torta, deben perdurar varios horas fuera de la heladera.

En tempertaturas muy elevadas, no es recomendable utilizar crema chantilly o demasiada cantidad de manteca.Son ideales las cremas que contienen dulce de leche pastelero o chocolate cobertura.
El más querido por los chicos es el dulce de leche con merenguitos y copitos de chocolate, pero aquí les presento otras opciones para todos los gustos.

Crema moka




Ingredientes

200 gramos de manteca blanda
200 gramos de azúcar impalpable
1 pocillo o cantidad a gusto de café instantáneo
Esencia de vainilla

Realización

Batir la manteca con el azúcar impalpable, hasta formar una crema. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar el café y continuar batiendo, hasta formar una crema suave y homogénea.

Crema de nueces



Ingrdientes

200 gramos de manteca blanda
100 gramos de nueces (50 gramos procesadas y 50 gramos finamente picadas)
3 claras
200 gramos de azúcar blanca
Agua cantidad necesaria (hasta cubrir el azúcar)

Realización

Batir la manteca hasta formar una crema color claro. Agregar las nueces y mezclar bien. Pasar otra parte, colocar el azúcar con el agua a fuego directo, hasta formar un almíbar a punto bolita (ver siguiente entrada). Batir las claras a punto nieve e incorporarles muy levemente en almíbar. Continuar batiendo hasta que la preparación se enfríe, logrando un merengue italiano. Agregar el merengue a la manteca con las nueces,con movimientos suaves y envolventes.


Crema gitana



Ingredientes

200 gramos de manteca blanda
200 gramos de azúcar impalpable
200 gramos de dulce de leche pastelero
100 gramos de chocolate para taza disuelto en 4 cucharadas de oporto o de leche a baño maría-

Realización

Batir la manteca con el azúcar. Agregar el dulce de leche y continuar batiendo, hasta obtener una crema. Por último incorporar el chocolate derretido y mezclar bien.

Crema de dulce de leche



Ingredientes

200 gramos de manteca
200 gramos de azúcar impalpable
300 gramos de dulce de leche pastelero
2 claras
2 cucharadas de azúcar

Realización

Batir la manteca con el azúcar impalpable, hasta formar una crema y agregar el dulce de leche. Batir unos minutos más para integrar bien. Por otro lado,batir las claras con las dos cucharadas de azúcar,hasta llegar a punto nieve. Unir las claras batidas a la preparación anterior con movimientos suaves y envolventes.

Crema de pasta de almendras



Ingredientes

1/4 de dulce de leche pastelero
1/4 de azúcar impalpable
1/4 de manteca blanda
1/4 de pasta de almendras o de pastas tipo mazapán
Licor a gusto
Opcional: agregar 150 gramos de chocolate derretido o 200 gramos de almendras picadas

Realización

Batir la manteca con el azúcar impalpable, hasta formar una crema.Agregar e dulce de leche,el mazapán en cubitos y el licor. Batir hasta integrar todos los ingredientes y obtener una crema homogénea.

Crema de limón



Ingredientes

2 yemas
100 gramos de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
200 cc. de leche
50 cc. de jugo de limón
Ralladura de limón
100 gramos de crema de leche

Realización

Mezclar en una cacerolita las yemas, el azúcar,la fécula , la leche y la ralladura y jugo de limón, mezclado con batidor hasta que hierva y espese. Dejar entibiar. Batir la crema a medio punto e incorporarla a la preparación anterior.Dejar enfriar en la heladera para que tome mayor consistencia.

Crema de queso



Ingredientes

320 gramos de queso crema
100 cm3 de crema de leche
150 gramos de azúcar

Realización

Batir el queso crema con el azúcar, hasta que la preparación quede cremosa. Agregar la crema de leche y continuar batiendo, hasta que espese. Dejar enfriar en la heladera antes de rellenar para que tome mayor consistencia.

Crema de chocolate y dulce de leche



Ingredientes

200 gramos de crema de leche
150 gramos de chocolate cobertura picado
150 gramos de dulce de leche pastelero
Licor a gusto


Realización

Calentar la crema a fuego directo y retirar. Incorporar el chocolate cobertura,revolviendo hasta disolverlo. Por otra parte, mezclar el dulce de leche con el licor para ablandarlo. Unir ambas preparaciones mezclando energéticamente.

Crema de café con chocolate



Ingredientes

200 gramos de manteca
200 gramos de azúcar impalpable
1 yema
200 cm3 de café instantáneo preparado fuerte
100 gramos de chocolate para taza

Realización

Batir la manteca con azúcar impalpable y la yema, hasta formar una crema.Por otra parte, calentar el café e incorporarle el chocolate, mezclando bien hasta disolverlo. Dejar entibiar. Unir ambas preparaciones batiendo con batidora eléctrica, hasta lograr una mezcla homogénea.

Crema de frutillas



Ingredientes

1/4 kilo de frutillas
1/4 kilo de azúcar
1 cucharada de fécula de maíz
Una cucharada al ras de gelatina sin sabor
3 cucharadas de agua
200 gramos de crema de leche

Realización

Dejar macerar las frutillas con el azúcar de 8 a 12 horas y licuar. Agregar la fécula de maíz y llevar a fuego directo, hasta que hierva. Por otro lado, hidratar la gelatina con el agua y llevar a baño maría para disolverla. Agregar la gelatina a la preparación de las frutillas y mezclar bien dejar entibiar. Batir la crema a punto medio, agregar luego la preparación de as frutillas,mezclando bien. Dejar enfriar un poco en la heladera y rellenar la torta antes de que la crema coagule. Completar el frío una vez que la torta este rellena.

Tips:

La torta se rellena cuando la crema aún no está consistente. Por lo tanto, debe rellenarse dentro del molde previamente envuelto con papel film, dejando enfriar un poco la crema antes de colocar la capa superior de la torta.

Puede agregarse a la crema frutillas o frambuesas maceradas y escurridas, o bien frutas envasadas como duraznos en almíbar o ananá. En cualquiera de las opciones,debe agregarse a la receta 1 cucharada de gelatina sin sabor, previamente hidratada en 5 cucharadas de agua a baño maría. 

Galletas de naranja

¡Hola querido lector! 

Las galletas de naranja son fáciles de preparar, accesibles y deliciosas. Te invito a que leas mi receta y me sigas o comentes como anónimo si no quieres dejar tu nombre. 

Ingredientes

2 tazas (230 gramos) de harina todo uso
4 cucharaditas de polvo leudante
Pizca de sal
1 taza (250 gramos) de azúcar blanca
1 huevo L (batido)
1/2 taza (125 gramos) de manteca sin sal a temperatura ambiente
Ralladura de 1 naranja
1/4 taza (60ml) de jugo natural de naranja

Realización

Para una docena y media (alrededor de 18 galletas)

Precalentar el horno a 190°

En un tazón, cernir la harina con el polvo leudante y la sal. Luego el azúcar. Integrar muy bien.

Incorporar el huevo y la manteca. Colocar la ralladura de naranja y también el jugo. 

Estirar la masa con un rodillo hasta lograr un espesor de 0,5 centímetros. Con un molde darle la forma circular del tamaño que tu eligas, yo las hago de 8 centímetros de diámetro, aunque recuerda que luego su volumen aumenta.Colocar en placa con papel manteca o placa enmantecada y enharinada.

Llevar a horno por 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y servir.
Si quieres una galleta de otro sabor puedes remplazar la naranja por otro cítrico como limón o lima.